Fregola ai frutti di mare, la ricetta estiva sarda di Palau

Il ricettario Club Esse non può che iniziare con un piatto tipico della terra Sarda: la fregola ai frutti di mare.

A chi è capitato di andare in Sardegna o ha origini o amici sardi non può non aver sentito parlare o meglio ancora assaggiato la fregola chiamata anche in sardo fregula o pistizone e in tutta la penisola cous cous italiano. Infatti è un tipo di pasta molto simile al couscous dall’aspetto molto rustico, fatta con semola di grano duro lavorata a mano per “rotolamento” dentro un grosso catino di coccio, fino all’ottenimento di piccole sfere irregolari dal sapore tipico e dal colore del tutto caratteristico assunto poi con la naturale essiccazione e la tostatura in forno.

Il procedimento con cui si fa la fregola è patrimonio della tradizione sarda, dove in alcune zone si è mantenuto il rito di produrre questo alimento in casa, con un sapiente movimento circolare delle mani.

La fregola sarda è cucinata in diverse ricette tradizionali dell’isola: in particolare è preparata con le vongole o le arselle. Viene cucinata in minestra o risottata. La ricetta tipica è quella con le arselle o con la bottarga, ma è ottima con tutti i sughi a base di pesce.

Naturalmente, essendo un prodotto tipico della gastronomia Sarda, non è di così facile reperimento, ma nei negozi locali di sicuro non può mancare!

Qui sotto la ricetta di Antonio Mazzeo, executive chef del Club Esse Posada di Palau.

Per 4 persone:

– 350 gr. di fregola sarda
– 350 gr. di cozze
– 350 gr. di vongole o arselle
– 300 gr. di fasolari
– ½ bicchiere di vino bianco
– 10/12 di pomodorini (ciliegini o piccadilly)
– 1 spicchio d’aglio
– peperoncino secondo gradimento
– prezzemolo tritato
– olio extravergine d’oliva
– sale

Preparazione:
Pulite le cozze eliminando il bisso con un movimento secco e deciso e rimuovendo le incrostazioni con la punta di un coltello e poi con una paglietta.

Sciacquate bene le cozze e mettetele a spurgare con le vongole ed i fasolari in acqua e sale (circa 35 gr di sale ogni lt di acqua) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo. Sciacquate bene i frutti di mare sotto acqua corrente e metteteli ad aprire in un tegame con coperchio.

Lasciateli aprire a fuoco vivace, filtrando il brodo di cottura con un colino a maglia fine (in modo che trattenga l’eventuale sabbia). Togliete un po’ di frutti di mare dalle loro valve conservandone alcuni con il guscio (5/6 per ogni piatto).

Nel tegame in cui avete fatto aprire i frutti di mare fate rosolare l’aglio (intero o a pezzetti, secondo gradimento) con olio e peperoncino, aggiungete la fregola e fatela tostare come se fosse un risotto (ne esalterà il sapore).

Sfumate con il vino bianco quindi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti ed il brodo filtrato dei frutti di mare.

Lasciate cuocere la fregola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il liquido via via che si ritira, a fine cottura aggiungete i frutti di mare. Regolate di sale se necessario.

Quando la fregola è quasi cotta fate ritirare il liquido di cottura, aggiungete i frutti di mare con le loro valve e impiattate cospargendo con prezzemolo tritato.

E ora buon appetito! Se volete assaggiare quella originale venite a trovarci al Club Esse Posada Beach Resort.

 

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